Raksti

Ilmāra Ladiga rudens piedāvājums

Garša, ideja, spēja un sirsnība – tā ir mana formula virtuvē! Mani svarīgākie pieturpunkti:

1. 1985. gads. Pirmais solis virtuvē kā praktikantam.
2. 1987. gads. Iegūstu pavāra konditora kvalifikāciju. Tagad oficiāli drīkstu cept un šmorēt!
3. Uzvara. 1992. gadā pēc uzvaras reģionālajā konkursā par rudens ražas ēdienu sagatavošanu man tiek piešķirta šefpavāra kvalifikācija. Esmu šefs!
4. Eiropas tūre. Sākas Eiropas virtuves invāzija. Cenšos apgūt visu jauno un neredzēto gan pie Itālijas kolēģiem, gan franču pavārskolas pasniedzējiem.
5. Man piedāvā darbu jaunatvērtajā delikatešu tirgus virtuvē mc2, ko pieņemu nekavējoties. Tas man, jaunam šefpavāram, ir liels izaicinājums!
6. Klaburčūskas cepetis. Trīs gadi paiet saspringtā darbā ar jūras produktiem un augstas klases delikatesēm no visas pasaules. Populāri kļūst mūsu rīkotie jūras produktu un saldumu festivāli. Uzdrīkstamies aptvert arī eksotiskas tēmas – gatavojam gan klaburčūskas, gan krokodilus.
7. Par dzīviem produktiem! Ar nožēlu konstatēju, ka virtuvēs tiek izmantoti dažādi produktu aizstājēji un garšas uzlabotāji, kas notrulina ēdiena īsto garšu. Pamazām pievēršos mākslai, ko dēvē par dzīvo jeb sezonas virtuvi. Ēdienam jābūt baudai, enerģijas un vitamīnu avotam!
8. Prieks un lepnums. Divus gadus pēc kārtas man ir tas gods piedalīties Nacionālās virtuves festivālā Igaunijas pilsētā Tartu.
   Festivālā tiek pārstāvēta Zviedrija, Norvēģija, Somija, Holande, Itālija, Vācija, Lietuva, Latvija, Igaunija, Krievija un citas valstis. Vienmēr ir patīkami apzināties, ka mūsu pavāru prasme sagatavot ēdienus un parādīt sevi nacionālajā arēnā neatpaliek no citām valstīm! Man prieks, ka latviešiem ir ar ko lepoties.
9. Katram gadalaikam savu produktu! Latvijas specifika ir klimats – izteikts un skarbs. Tas arī atspoguļojas produktos. Uzskatu, ka ziemā labāk izmantot konservētus dārzeņus – kāpostus, gurķus, tomātus, sēnes, ogu ievārījumu –, kas sarūpēti rudens mēnešos.
   Pavasarī un vasarā maksimāli jāizmanto svaigi zaļumi un mūsu pašu dārzeņi.
10. Gardi! Es nesmādēju arī visdažādākās delikateses, ko labprāt pagatavoju un piedāvāju sava restorāna viesiem.
11. Labu apetīti! Ik dienu piedāvāju pusdienas, kas atbilst mūsdienu prasībām gan cenas, gan kvalitātes ziņā. Zivis tiek katru rītu pirktas no zvejniekiem Centrāltirgū, gaļu sarūpē īpaši nolīgts gaļas vīrs, savukārt dārzeņus es pats pašrocīgi uzmeklēju zemnieku tirgū.

Mencas fileja ar topinambūru

Baltijas jūras mencas fileja ar rudens ražas topinambūru un dārzeņiem ceptu sīpolu, baltvīna un sviesta mērcē.

  Četrām personām nepieciešams:

  Mencas fileja (svaiga 4 gab.) 600 g

 Olas                                         1 gab.

 Rīvmaize                                 4 ēdamkarotes

 Pētersīļi un timiāns                  1 ēdamkarote

 Eļļa cepšanai                            200 g

 Garšvielas (sāls, pipari)                 pēc garšas

 1/2 citrona sula

 Topinambūrs                            800 g

 Brokoļi                                    1 galviņa(neliela)

 Ziedkāposti                              1 galviņa (neliela)

 Burkāns, kālis                          400 g

 Sīpoli                                       2 gab. (vidēji)

 Sviests                                      150 g

 Baltvīns                                   150 g

Sagatavošana:

Topinambūrus nomazgā un liek verdošā ūdenī un vāra līdz tie mīksti, nomizo, karstā ūdenī liek ziedkāpostus (kas sadalīti rozītēs) vāra 4 minūtes un pievieno topinambūrus un brokuļus vāra vēl 3 minūtes (pievieno nedaudz garšvielas un citrona sulu, lai dārzeņi nekļūtu tumši). Dārzeņus noliek siltā vietā.

Sīpolus sasmalcina un liek katliņā cepties, pievieno nedaudz sviesta, kad sīpoli kļuvuši mīksti, pārlej ar baltvīnu notvaicē, noņem katliņu no plīts un pievieno atlikušo sviestu (ļauj izkust, bet neuzvāra) izberž caur sietu un novieto siltā vietā.

Zivs fileju saformē taisnstūra formās (izņem asakas), apber ar garšvielām un apslaka ar citona sulu, sakuļ olu un viegli apmērcē zivs fileju olā, apviļā rīvmaizē ar zaļumiem un cep no abām pusēm viegli brūnu (pirms servēšanas nosusina liekās taukvielas).

Uz šķīvja servē dārzeņus, tad zivs fileju un visu pārlej ar mērci.

 Lai labi garšo!